Si
algo bueno conservan los pueblos de cualquier lugar eso son
las buenas costumbres de la mesa, esas que con alegría
y satisfacción se disfrutan día a día
y especialmente en fechas señaladas. Teruel sabe mucho
de ellas y afortunadamente ha sabido preservarlas.
Los rigores del clima y la vocación ganadera de muchas
de sus comarcas han determinado una cocina tradicional, sencilla
y casera, basada en unos pocos productos naturales recios,
regularizados hoy día por los consejos reguladores
de denominación de origen.
La gastronomía de Teruel, es muy rica y variada y aunque
posee un denominador común, a veces, nada tienen que
ver las costumbres culinarias de una zona de la provincia
con las de otra.
La base de la alimentación es el cerdo con sus derivados,
el cordero y otros muchos platos naturales propios de una
alimentación acorde con el clima de esta zona: cocidos,
potajes, sopa etc. Por supuesto todo ello acompañado
siempre por un excelente pan al estilo tradicional y un buen
vino turolense de Valderrobres o de Fuendespalda.
CARNES
El cordero, el cerdo, los animales de corral y la caza son carnes
muy preciadas que abundan en la buena mesa turolense.
Del cerdo se aprovecha prácticamente todo, se obtienen
riquísimos jamones, conserva y embutidos, que tanto curados
como frescos son deliciosos. En tiempos no muy lejanos, toda la
economía familiar giraba en torno a dicho animal y su sacrificio
era uno de los acontecimientos más sobresalientes. En la
mayoría de los hogares se engordaba al menos un cerdo,
el cual se alimentaba de restos de comida, patatas, harina de
algarrobas, productos de desecho de la huerta, e incluso alguna
que otra planta del monte como por ejemplo las raíces de
gamones. Llegado el invierno, la matanza proveía a la unidad
familiar de un sinfín de productos que cubrían la
alimentación del hogar durante un buen período de
tiempo.
De entre los productos de la caza caben destacar fundamentalmente
el conejo, la liebre, la perdiz y la codorniz, con los que en
algunas zonas se preparan en escabeche, para se consumidos después
en frío o como acompañamiento de otros platos. En
la Sierra de Albarracín es muy típico por ejemplo
el “gazpacho de conejo”, un plato formado por unas
raciones de conejo de tocino, ajos y pimentón, acompañado
de unas tortas de trigo llamadas “sollapas”
El venado y el jabalí son otros de los productos derivados
de la caza que se consumen tradicionalmente en esta provincia,
sobre todo en las sierras. Además de guisarlos, se preparan
con ellos extraordinarias cecinas. A los chorizos, lomo y demás
derivados se les da el mismo tratamiento que al cerdo. Las mencionadas
cecinas o somarro también pueden proceder de vacas, toros,
ovejas y cabras.
Y
qué vamos a decir del famoso cordero turolense denominado
en esta tierra “ternasco”. Actualmente es uno de los
productos estrella, acogido a la Denominación de Origen
“Ternasco de Aragón” por su gran calidad. Posee
un sabor muy peculiar aportado por los pastos abundantes en hierbas
aromáticas como el romero, el tomillo o la ajedrea.
Con tan sólo tres meses de edad ya recibe el apelativo
de ternasco y es cosa fina preparado al horno, guisado a la pastora
o simplemente en chuletada a la brasa de leña de carrasca
o de sarmientos de vid. Igualmente de sabrosos son sus menudillos,
criadillas y manitas preparados con esmero para un picoteo. Con
la carne del cuello, la falda y los tajos bajos, cortada en pequeños
pedazos y rehogada con aceite, se prepara la famosa “caldereta
de pastor”, cociendo todo en una cazuela de barro y en compañía
de patatas, tomate, pimiento, cebolla, ajo y sal. Con las tripas,
bien limpias, se preparan las “madejas”, delicioso
manjar exclusivo de esta tierra. Para su elaboración basta
con enrollar las tripas en un tallo de ajo verde, a modo de madeja,
cocerlo con cebolla y ajo y freírlo después con
aceite muy caliente.
Cabe recordar que el cordero de Aragón es la primera carne
fresca que fue aceptada en nuestro país como Denominación
Específica. Para mantener dicha denominación debe
cumplir estrictamente una serie de requisitos: Raza Aragonesa,
Ojinegra y Roya Bilbilitana; riguroso control de crianza, sanitario,
alimentario, de sacrificio y de manipulación en el matadero;
edad entre 70 y 90 días y con un mínimo de lactancia
de 50 días; peso vivo al sacrificio entre 18 y 24 kilos,
y peso en canal entre 8,5 y 11 kilos. Si todos estos requisitos
son cumplidos, el cordero recibe su Denominación Específica
y queda marcado con las siglas TA (Ternasco de Aragón)
Y como condimentos o guarnición de cualquier plato de carne
en general, no podemos olvidarnos de las diferentes especies de
setas comestibles que abundan por esta tierra como: el rebollón,
el porro, la colmenilla, la senderuela, la seta de cardo, etc.
Así también merecen especial mención la trufa
turolense y el azafrán de la comarca del Jiloca y el de
las Cuencas Mineras.
EL
JAMÓN DE TERUEL
Mención
aparte merece el afamado jamón de Teruel, que bien oreado
al modo tradicional adquiere un sabor especial. Los factores que
influyen en él y que lo han elevado a la su bien merecida
categoría con su correspondiente Denominación de
Origen desde el año 1984 son: la raza, la adecuada alimentación,
la edad y sacrificio del animal y la posterior curación
en un óptimo clima, el de esta provincia, con características
especiales.
El tipo de cerdos aptos para la producción de jamones bajo
el consejo regulador procede de los cruces Landrace, Large White
o cruce de ambas en línea madre y Duroc en línea
padre. Todos ellos deben ser alimentados con piensos y alimentos
naturales, controlados y sacrificados hacia los 8- 9 meses con
un peso que oscile entre los 110 y los 130 kilos. Se separa la
pieza de la canal y se corta siguiendo el contorno de las masas
musculares para más tarde someterla a salazón, con
1 kg de sal por pieza, frotando durante no más de 20 días.
Si los jamones se colocan en pilas, este proceso se reduce a 8-10
días. El proceso de curación de los perniles es
de 12 a 14 meses en secaderos situados a una altitud mínima
de 800 metros.
Externamente a los jamones se les distingue por dos rasgos propios:
uno de ellos es su forma alargada al conservar la pezuña
y el otro es una estrella de ocho puntas grabada a fuego junto
con la palabra Teruel en la corteza. Además la parte superior
del jamón está rodeada por una vitola numerada y
con el logotipo del Consejo Regulador que distingue y garantiza
su Denominación de Origen. Cada pernil debe satisfacer
una serie de características para poder llevar la vitola
"Jamón de Teruel". Debe conservar siempre la
pata y ser redondeado en los bordes. Su peso no debe ser inferior
a 7 Kg, optimizando su garantía con un peso entre 8 y 9
kilos. Así mismo se exige una cierta cantidad de grasa
infiltrada en la carne del jamón, de color claro y brillante.
Qué ricas son las famosas “delicias de Teruel”,
esas rebanadas de pan con tomate, aceite de oliva del Bajo Aragón,
un poco de ajo y unas buenas lonchas de jamón (de Teruel).
Distintas comarcas y poblaciones han apostado por ofrecer un producto
de calidad y se disputan el orgullo de poder ofrecer los jamones
más sabrosos y mejor curados con los aires más secos
y limpios de las sierras turolenses.
LAS
GACHAS O FARINETAS
Todavía
en algunos lugares podemos encontrar uno de los platos más
antiguos, tal vez anterior a los romanos, elaborado a partir de
la harina de trigo y preparado como si fuese una papilla. Se trata
de las gachas o farinetas, alimento básico, a veces único
en las épocas de mayor penuria, olvidado ya por muchos
y recuperado nostálgicamente por unos pocos. Incluso en
algunas zonas se llegaba a cultivar la guija, una leguminosa con
la cual también se preparaban las gachas de guijas.
LAS
REBANADAS DE PAN CON ACEITE Y AJO
Estos
son los ingredientes de un desayuno simple, propuesto por algunos
nutrólogos como el ideal para la prevención de enfermedades
cardiovasculares, y que además aporta grandes ventajas
sobre la mantequilla y similares.
Se prepara tostando grandes rebanadas de pan en la lumbre del
fuego, y untando posteriormente su superficie con ajo crudo y
aceite de oliva virgen.
LAS
SOPAS DE AJO, LAS MIGAS Y LA SOPA DE TERUEL
Procedentes
del trigo, surgen dos de los platos más característicos,
aprovechando los cuscurros de pan duro. Se trata de las sopas
de ajo y las migas. Según la leyenda se inventaron aquí
para curar de cierta dolencia al propio Jaime I.
Las primeras se elaboran hirviendo el pan seco y troceado en un
perol de barro, al que se le añade ajo, aceite y sal. Una
receta sencilla, pero sabrosa.
Respecto a las segundas, las migas, se preparan también
con pan seco y troceado muy fino. En tiempos pasados constituía
el plato más característico del ambiente pastoril.
El pan troceado (migas), tras permanecer varias horas humedecido,
se fríe en aceite muy caliente y ajos, procurando darle
vueltas constantemente para que no se pegue.
A estas migas básicas se les puede añadir también
tacos de jamón, trocitos de chorizo, trocitos de panceta
de cerdo, etc e incluso una vez servidas en el plato, se pueden
adornar con unas uvas para hacerlas más refrescantes y
de más fácil ingestión.
De gran fama goza la sopa de Teruel, cuyos ingredientes básicos
son judías blancas, pan frito, puerro y cebolla.
CONSERVAS
Y ESCABECHES
En Teruel las conservas y escabeches son formas muy generalizadas
y tradicionales de precocinar y conservar muchísimos de
los productos cárnicos. Sumergidos en el fantástico
aceite del Bajo Aragón, pueden navegar longanizas, chorizos,
morcillas, lomos y costillas de cerdo, perdices, conejos, liebres,
codornices, etc.
Tras lanzar el anzuelo a la tinaja correspondiente pueden consumirse
de formas muy variadas: Hay quien se toma una perdiz en escabeche
tal cual, fría, y quien prefiere refreir alguno de estos
manjares y acompañarlo previamente con unas alubias al
punto de vinagre correspondiente, que son un plato fuera de serie.
También los hay que aprovechando el aceite de los adobos
y escabeches, preparan suculentos guisos.
LOS
QUESOS ARTESANOS
Si de quesos artesanos hemos de hablar, varios habría que
mencionar, tanto curados como frescos, pero de todos ellos el
más conocido es el de Tronchón, el que Cervantes
ya nombró en su Quijote y que también viajó
hasta la mesa del rey de Francia cuando el Conde de Aranda ofreció
a Maria Antonieta cien quesos de Tronchón.
Cuando lo pida asegúrese que sea el auténtico, el
que se elabora en el pueblo de Tronchón, porque imitaciones
tiene muchas, aunque de su categoría ninguna.
PESCADOS
Aunque parezca lo contrario Teruel dispone en sus pescaderías
de una gran variedad de pescado fresco, en su mayoría procedente
del Mediterráneo por su proximidad a la Comunidad Valenciana.
Pero tradicionalmente los pescados más destacados de la
cocina turolense han sido y son la trucha y el bacalao. La trucha,
pescada en los ríos de la comarca, se prepara frita y con
jamón y el bacalao, conocido popularmente en Teruel como
abadejo, ha estado presente siempre en la cocina popular aliñado
de muy diversas formas, pero sobre todo con tomate frito.
VERDURAS
Y HORTALIZAS
Si importantes son todos los productos hasta aquí mencionados,
no debemos pasar por alto las verduras de temporada y otros productos
similares que pueden completar el primer plato de cualquier menú
junto con cocidos, guisados, sopa, potajes, etc.
El cardo, hijo mayor de la huerta, ya sea preparado con una salsa
de almendra, ya en forma de ensalada o con tratamiento similar
al de otras verduras resulta un plato riquísimo.
La borraja es otra verdura muy típica de Aragón
que podemos encontrarla en los menús de los hogares más
tradicionales. Siendo magistral en si misma, resulta todavía
mejor rehogada con patatas y ajo, o simplemente con aceite crudo
una vez hervida. Y no digamos cuando se preparan con una salsa
de almendra o alegradas con unos trocitos de jamón.
Las alubias es otro de los platos que llevan merecida fama en
Teruel, especialmente las de Luco de Jiloca, las de Pitarque y
las de Villarluengo. Aunque se pueden preparar de muchas maneras,
en casi todo Teruel se suelen preparar viudas, alegrándolas
luego con una perdiz o una codorniz escabechada. Entonces ya es
el no va más.
Los bisaltos, que son los guisantes comidos con vaina, las judías
verdes, las acelgas, escarolas, espinacas, coles, pimientos, tomates,
calabacines y demás hortalizas de las huertas son otros
de los muchos productos naturales y mayoritariamente ecológicos,
de los que dispone la gastronomía turolense.
Las especias
Entre las especias cabe destacar el azafrán de Muniesa
y de la zona del Jiloca, preciado condimento que alegra cualquier
tipo de guiso con su sabor y aroma especial.
EL
REGAÑAO
Es un producto típicamente turolense poco conocido fuera
de esta provincia, a pesar de ser muy tradicional en las fiestas
de la Vaquilla de la ciudad durante la primera quincena del mes
de julio.
Su elaboración es sencilla y está constituido por
un bollo de masa de pan con manteca sobre el que se colocan unas
rebanadas de jamón o unas sardinas saladas, según
el gusto, y unas rodajas de pimiento rojo. Todo ello horneado,
y si es con leña mejor, a buen seguro que nos arreglará
el cuerpo de la tarde del domingo de Las Vaquillas .
POSTRES
Y qué mejor que finalizar una buena comida con un buen
postre.
Si de fruta se trata podemos elegir cualquier tipo de fruta fresca
y natural de la ribera del Jiloca o del Bajo Aragón como
por ejemplo el muy famoso melocotón
de Calanda, original de la localidad homónima y
con su bien merecida denominación de origen desde el mes
de agosto de 1999.
Las características geográficas y climáticas
de Calanda y otras localidades limítrofes del Bajo Aragón
hacen que se produzca un fruto dulce, consistente y carnoso. El
melocotón que se cultiva es de la especie Prunus persica.
Sieb. y Zucc, procedentes de la variedad de la población
autóctona conocida popularmente como "Amarillo tardío"
y sus clones seleccionados Jesca, Evaisa y Calante, que se cultivan
empleando la técnica tradicional de "embolsado"
de los frutos en el árbol. Éste proceso laborioso
protege al melocotón de cualquier plaga dando como resultado
un fruto sano y limpio. Del mismo modo, no se realiza ningún
tratamiento químico que pueda perjudicar la calidad final
del producto, por lo que se comercializa en su forma natural.
El resultado es un fruto, recolectado en los meses de septiembre-octubre,
de color amarillo crema y amarillo pajizo uniforme, vistoso y
distinguido, con un sabor dulce y con la carne bien adherida al
hueso.
Si
por el contrario preferimos un dulce o un producto de repostería
turolense, podemos elegir entre una varida gama de productos:
- Los "suspiros de amante"(pastelillos con una base
de queso)
- Las frutas de Aragón, exquisito bombón compuesto
de fruta confitada ( manzana, pera, melocotón, albaricoque,
cereza, higo, y naranja ) y una gruesa capa de chocolate puro.
- Los turrones (sobre todo el guirlache).
- La trenza y los dulces mudéjares.
- Las pastas tradicionales (magdalenas, rosquillas, mantecados,
tortas de alma, tortas finas, hojaldres, almendrados, almojábanas,
rosquillas huecas, tortas de cañamones, tortas de nueces,
tortas de chichorretas …, etc ) al más puro y rico
estilo artesanal.
BIBLIOGRAFÍA
* "Rutas Aragonesas" - José L. Acín y Ramón Acín - Grupo Zeta - Zaragoza, 1998.
* "Teruel, Albarracín y Montes Universales" - Antonio Pardo - Susaeta ediciones.
* "Teruel y sus serranías" - Manuel Mercadal Ferreruela y Luis Lorente Villanueva - Editorial Everest, 1998.
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